San Guglielmo: la realtà creativa in cui anche gli scarti di lavorazione sono prodotti preziosi.

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Agosto 2019. Pavia è calda sempre: sia quando il sole batte a picco, sia di notte, quando l’asfalto restituisce il sole del dì. Pavia è calda anche all’ombra degli alberi e nei boschi, perché l’umidità del fiume, delle rogge, del naviglio e del terreno intriso d’acqua ti si attacca alla pelle. Esci dalla doccia e inizi a sudare.

Decido di scappare tre giorni, ma quando hai appena aperto un’attività, quando sei all’inizio di un progetto che ti sta a cuore, ogni vacanza, ogni evasione diventa un’occasione lavorativa da non farsi scappare: accetto l’invito di Costanza e scendo in Toscana tre giorni, per scoprire la sua meravigliosa realtà e conoscere Francesco, il suo babbo, che si occupa dell’azienda agricola e dell’agriturismo con la cura di un babbo, appunto, e con l’intelligenza e la creatività di un imprenditore lungimirante.

Mi piacciono le storie. Le storie dei posti, delle persone. Mi piacciono le storie dei posti che sopravvivono ai secoli, e del modo in cui le persone che nel tempo si succedono modificano quei posti, li cambiano.

Siamo esseri che modellano i posti.

L’azienda agricola San Guglielmo di Bagno di Gavorrano (GR), con i suoi otto ettari di terreno, è ciò che rimane di una grandissima proprietà di una famiglia che affonda le proprie radici in epoca medioevale e che nel tempo, per le naturali vicende storiche e familiari, si è tramandata fino a Guglielmo, il nonno della mia amica Costanza, che ha deciso di accoglierla nella modernità di una società nuova, in forte espansione.

L’azienda agricola allora si è specializzata solo sull’olivo.

Poi arriva Francesco, il babbo di Costanza, che decide che San Guglielmo non deve essere solo un luogo di produzione dell’oro verde, ma anche luogo di accoglienza e benessere. Nasce così l’attività dell’agriturismo: le antiche costruzioni agricole vengono riedificate in mini appartamenti, provviste di camera, angolo cottura, bagno, divano, giardino di pertinenza. Viene installata una piscina, circondata da un piastrellato incastonato nel verde.

Ogni anno qui famiglie con bambini (e gli animali domestici – sapete che tengo particolarmente a questo aspetto), gruppi di amici e giovani coppie provenienti dal nord Europa trovano pace e ristoro, immersi nella campagna toscana, a pochi chilometri dal paese e dalle bellissime spiagge della Maremma Dantesca.

Non mancano siti archeologici, musei etruschi, abbazie, sentieri escursionistici e naturalistici. La Maremma è selvaggia e bellissima, in ogni periodo dell’anno.

Al momento Sa Guglielmo produce olio extravergine di oliva da due cultivar differenti: Frantoio e Moraiolo. E’ possibile acquistare il loro olio extravergine di oliva in diversi formati oppure optare per le soluzioni aromatizzate (al limone, al peperoncino, al rosmarino).

Per il momento Costanza sta lavorando molto al settore ricerca e sviluppo, concentrandosi in particolare sulla cosmesi: perché non permettere alle olive di prendersi cura sia del nostro corpo che della nostra psiche anche con coccole e rituali quotidiani?

Una soluzione che, più delle altre, ha catturato la mia attenzione è quella di trasformare gli scarti di lavorazione come le foglie di olivo e le acque di vegetazione in prodotti con proprietà interessanti.

In generale l’olivo è un vegetale estremamente ricco di molecole bioattive e polifenoli, ma si è visto che solo una percentuale minore di queste sostanze è contenuta nel frutto: la maggior parte risiede nelle foglie!

Ecco quindi che San Guglielmo decide di sviluppare la TISANA alle foglie di olivo, ricca, in particolare, di polifenoli, che combattono lo stress ossidativo delle nostre cellule. Il sapore è gradevole e tendente al “legnoso”: è la nota che nell’olio di chiama “nota piccante”.

Che bella cosa questa: trasformare gli scarti di lavorazione in qualcosa di utile. Un profondo rispetto per l’olivo, per i frutti della terra.

In Toscana la terra coltivata è in armonia nel contesto selvaggio della Maremma, è natura che accoglie l’essere umano, ecco perché Costanza e Francesco hanno pensato di lavorare anche ad un libro di ricette di famiglia della tradizione toscana da offrire in omaggio agli ospiti: un’idea che adoro.

Ad agosto 2019 Pavia è calda, e San Guglielmo mi offre ristoro, ossigeno e percorsi escursionistici. E io ogni volta provo gratitudine.

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